一碗滷肉飯，能有多少種可能？
當曾經營紐約台菜餐廳「886」、現於「Wenwen」擔任主廚的史官(Eric Sze)在滷肉飯裡加入花生醬,讓這道菜呈現更濃厚融合的口感時,這個創新配方引發了關於台菜定義的討論。預定於2026年10月出版的首本著作《Taiwanese?》(不同資料來源顯示出版日期為10月13日、20日或27日),將這些創意台菜配方集結成冊——連書名都大膽地加上問號,直球對決那個千古難題:什麼才是真正的台灣味?
廚房裡的文化辯證
《Taiwanese?》由Hardie Grant出版,收錄75道食譜,涵蓋經典台菜如蚵仔煎、滷肉飯,也包含創意融合料理如Beef Noodle Soup Ragù(牛肉麵肉醬)、Mochi Gnocchi with Chili Oil Pumpkin Purée(麻糬麵疙瘩佐辣油南瓜泥)等。最令人印象深刻的,莫過於Wenwen餐廳的招牌菜「BDSM Chicken」——一道供應量有限、經常售罄的全雞料理,這個戲稱與brined(醃製)、deboned(去骨)、marinated(醃漬)等烹飪過程相關,成為餐廳的話題菜色。
史官的料理理念可概括為「刻意融合」(Intentional Fusion)——他不是為了混搭而混搭,而是透過深思熟慮的結合來提升整體風味。以滷肉飯為例,花生醬的加入讓豬肉與醬汁的風味及質地更加融合,創造出能跨越文化界線的美味。這套邏輯讓他曾經營的餐廳「886」被《Eater》紐約台菜餐廳指南收錄為提供經典台灣街頭小吃及創意改編的代表餐廳之一(註:886目前已歇業);而「Wenwen」則在2022年獲得《紐約時報》餐評兩顆星的肯定。
不是背叛,是另一種可能
創新料理難免引發討論。部分評論質疑:「花生醬加滷肉飯?這還算台菜嗎?」對此,史官的立場明確:融合與創新不應被視為對傳統的背叛,而是對台菜可能性的探索。
從歷史脈絡來看,台灣飲食文化本身就是多元交融的結果——日治時期引入的飲食習慣、戰後外省移民帶來的菜系、以及各個時期的國際影響,都為台菜增添了豐富層次。當初經營886時最大的挑戰,就是如何把台灣味介紹給完全不熟悉的群體。如同珍珠奶茶在美國的普及化過程,許多消費者可能更重視風味與消費體驗,而不一定深入了解其文化來源。如何讓台菜從「懷舊便當」的刻板印象,躍升為國際餐飲版圖上的獨立品牌,是海外台菜廚師面臨的核心課題。
問號裡的自由
書名《Taiwanese?》的問號不是挑釁,而是一種開放性邀請。這個問號,承載著新世代台裔移民對文化認同的反思——我們不需要被單一標準框住,台灣味可以是流動的、進化的。
從紐約餐廳到即將出版的食譜書,史官的料理實踐展現了一種在不拘泥於單一正宗標準下重新詮釋台菜的可能性。它提醒我們:台菜不該只活在懷舊濾鏡裡,而是要敢於走出去、敢於被質疑、敢於重新定義自己。
這份勇於實驗、挑戰傳統定義的態度,或許正是台灣飲食文化最具生命力的特質。就像那碗加了花生醬的滷肉飯——它可能不符合某些人心中的「正統」,卻也誠實地說出了:台灣味從來不是一成不變的答案,而是一道持續演進的提問。
