「開35K還要等2到3個月才招到人。」這句話,如今在餐飲圈已經不是抱怨,而是日常。
根據104人力銀行發布的《2026民生服務業人才白皮書》,民生服務業每月人才缺口達67.3萬人,平均每個工作機會分不到0.28名求職者。其中住宿及餐飲服務業缺口為27.3萬人,光是餐飲類職務就有21.5萬人的缺口,在六大民生服務業中最多。這不是景氣波動,而是整個產業正面臨結構性的人力斷層。
翻桌率失靈的年代:人效成為新戰場
過去餐廳老闆拚的是什麼?坪效、翻桌率——在有限的空間塞滿座位,靠大量服務生加速收桌出餐。只要人夠多、動作夠快,生意就能做得起來。
但當「人」成為最稀缺的資源,這套公式開始鬆動。
龍雲數位創辦人李奇申說得直白:「這不是今年比較難招人,而是結構性的人力斷裂。」有業界人士更直接指出:「企業競爭將從『誰的店比較大』,轉向『誰能用更少的人,把生意做得更大』。」
勞動部2025年12月的職位空缺概況顯示,餐飲業進入率為4%、退出率為3.6%,均高於全體服務業部門的2.2%及2.1%,反映餐飲業人力流動率偏高。部分業者即使提高薪資,仍反映招募與留任困難。問題不只是找不到人,更多時候是留不住人。
三個方向的嘗試:科技工具、流程標準化與跨界突圍
智慧點餐系統:讓外場員工少跑幾趟
QR Code點餐、AI語音助理接訂位電話——這些工具逐漸在餐廳出現。業者表示,導入智慧點餐系統可協助縮短點餐流程,減輕外場人員負擔。例如彩豚屋導入AI語音系統後,表示有助於減少尖峰時段漏接電話的情況。這些改變或許沒有太多浪漫,但確實讓現場員工能少承擔一些壓力。
KDS廚房顯示系統:讓新手也能穩穩出餐
廚房顯示系統(KDS)可將出餐流程標準化,協助新進員工更快上手。餐飲顧問陳煥橙說得好:「科技工具不是用來取代廚師,而是讓現有的人能做更多、更穩。」實際導入效益會因店型、流程與設備而異,但至少提供了一個選項——讓廚房不再完全仰賴老師傅的經驗與記憶。
餐飲零售化:當座位不再是唯一戰場
「餐飲的極限是座位,但零售的貨架是無限的。」這句話點出了另一條路。部分餐飲品牌開始將招牌菜轉為冷凍食品或調理包,進入零售通路,創造不受人力與空間限制的營收來源。這成為業者面對缺工壓力時的經營策略之一——當內用服務撐不住時,至少還能讓味道繼續被記得。
加薪就能留人?問題可能沒那麼簡單
網路上常見這樣的評論:「餐飲老闆給的薪資偏低又老是在抱怨請不到人。」這話不能說完全沒道理,但實際情況更複雜——除了薪資,工作負荷、排班彈性、職場環境都會影響員工去留意願。
Foodnote餐飲經營筆記(產業觀察部落格)指出:「員工離職的理由往往不只是錢,也可能是內外場動線沒設計好、一個人當三個人用。」當餐廳因生意過好導致人力吃緊,員工可能因工作負荷過重而選擇離職。給得起薪水,卻留不住人,有時問題出在看不見的地方——那些沒被好好安排的動線、那些喊不出口的疲累。
數位工具能救急,但不是萬靈丹
這波人力短缺促使部分業者加速導入數位工具。星益欣(WiXtar)在COMPUTEX 2026展示「AI 24HR巡店機器人」,展現AI店長概念。根據產業觀察報導估計,甲電國際在台灣服務型機器人市場市占率約八成,顯示送餐機器人已在市場中佔有一席之地。
數位工具可能協助業者改善效率與降低缺工衝擊,但導入成本、設備維護、店型適配性與實際節省效益會因個別情況而異。無法負擔數位化成本的中小型獨立餐廳,可能需要尋找其他因應策略。機器人能送餐,但它接不住客人臨時的需求;系統能點單,但它聽不出熟客語氣裡的那句「老樣子」。
人力短缺已成為餐飲業面臨的結構性挑戰,業者正透過提升人效、導入數位工具、發展零售化等多元策略因應。未來產業生態如何演變,值得持續關注。但無論如何,那些願意好好對待員工、認真思考流程設計的店家,或許更有機會在這場長期戰役中站穩腳步。
註:本文數據主要引用自104人力銀行《2026民生服務業人才白皮書》、勞動部職位空缺概況(2025年12月)及相關產業報導。部分業者案例為產業觀察性描述,實際導入效益因個別條件而異。
