當你咬下一口鰻魚飯,外皮那股酥脆、內裡那份軟嫩,這種讓人閉上眼睛的極致口感,其實藏著一個你可能從沒注意過的細節:到底有沒有「先蒸再烤」。

蒸與不蒸,兩種堅持

台灣許多鰻魚飯店家採用的,多半是類似關東派的先蒸後烤作法——師傅會先把鰻魚蒸過,再進行炭烤。這道工序讓肉質變得極度軟嫩,幾乎入口即化,特別受喜愛溫潤口感的客人青睞。

但在名古屋一帶盛行的關西派直烤作法,卻完全顛覆這個流程。這種正宗手法堅持從腹部剖開鰻魚後,直接以高品質備長炭進行高溫直烤,全程不經蒸煮。看似簡單粗暴,卻藏著職人的深厚功力——唯有精準掌控火候,才能在逼出鰻魚本身油脂的同時,讓表皮達到極致酥脆,肉質卻依然保持鬆軟彈嫩。

菊川雄平引用職人圈流傳的一句話:「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生。」短短幾個字,道盡了關西派職人對炭烤技藝的終生執著。

米其林推薦名店進駐大巨蛋,整尾鰻魚會席成新焦點

2026年9月4日起,獲《日本中部特別版米其林指南》餐盤推薦的「うなぎ四代目菊かわ」將於台北大巨蛋遠東 Garden City 8樓正式試營運。這次展店不僅是品牌在台的第8間分店,更首度推出需提前一日預約的「整尾鰻魚會席料理」,讓饕客一次品嚐蒲燒與白燒雙重風味。

全店採日系低調奢華設計,61席座位中特別規劃3間4人獨立包廂,精準打中商務宴客與注重隱私的家庭聚餐需求。會席料理以8品規格上桌,從先付、前菜(鰻肝、鰻骨、鰻兜唐揚)、刺身、燒物(厚實鰻魚玉子燒),到最後的鰻魚蓋飯加鮭魚卵與特製清湯,每一道都展現職人匠心。

更讓人驚喜的是2026年9月試營運期間的優惠:新會員可享鰻丼套餐半價(原價960元),當月消費滿千元還能加碼獲得100元折價券,單筆最多可拿9張。這波誠意十足的活動,已在社群平台引發熱烈討論。

從批發商到米其林,九十年底蘊成就極致風味

能在2019年摘下米其林推薦,背後其實有段深厚歷史。品牌母公司「中庄商店」創立於1932年,超過90年的鰻魚批發商背景,讓他們在原物料取得上擁有絕對優勢。品牌經理陳育安表示,依店家選料標準,頂級鰻魚的挑選極為嚴苛,必須挑選活動力強、約300克重的健康青鰻,背部呈現青色代表油脂分布均勻。

更講究的是,為了讓「一本鰻」(整尾鰻魚不切段)從第一口到最後一口都保持最佳風味,店內特別選用日本六大古窯之一的「信樂燒」特製器皿。據店家測試,這種陶器加熱後,能長時間將溫度保持在50至60度之間,確保每一口都是職人心中的完美狀態。

下次當你坐在鰻魚飯前,不妨細細品味那外酥內嫩的層次感——那是關西派職人用一生換來的極致技藝,也是九十年底蘊累積出的誠意。這份堅持,值得你好好品嚐。