「不是缺工,是缺奴隸。」這句在網路上流傳的批評,聽來刺耳,卻道出了台灣餐飲業當前最真實的困境。那些曾經熱氣蒸騰的廚房,如今面對的不只是食材成本的上漲,更是找不到願意留下來的人。

營收數字漂亮,門市卻不再擴張

攤開數據來看,2025年台灣餐飲業營業額約9,097億元,年增7.5%(資料來源:未來流通研究所及元大相關研究)。經濟部統計處公布的數據則顯示,2025年餐飲業全年營業額約1兆674億元、年增2.9%。兩者統計口徑涵蓋不同業態範圍,讀者需留意數據來源差異。

未來流通研究所總監林原慶提醒,這些名目營收成長部分反映了價格上漲因素,不能直接等同於消費量擴張。換句話說,當一碗牛肉麵從120元漲到140元,業者帳面數字雖然好看,但來客數未必同步增加。吃的人還是那些人,只是付出的代價變高了。

更讓人在意的是,儘管營收表現亮眼,2026年上半年餐飲業門市數增幅卻明顯趨緩。根據研究資料,2026年上半年餐飲業門市數約18.1萬家,較2025年底增加約1,882家,增幅約0.7%至1.1%(依不同統計口徑)。其中,一般餐廳門市數淨減少128家。這些關門的店家背後,往往有著相同的理由:找不到人、留不住人。

月薪四萬背後,藏著什麼樣的工時?

打開人力銀行,部分餐飲業徵才廣告標示「月薪4萬起」、「優渥獎金」。乍看之下待遇不差,但求職者應留意這類薪資可能包含全勤獎金、加班費、各種津貼等項目,底薪、工時與加班計算方式應逐項確認,避免產生錯誤期待。

更常被討論的,是餐飲業常見的「兩頭班」排班型態。部分職缺採早上10點至下午2點、晚上5點至9點的分段班表,雖然實際工作時數為8小時,但求職者需在工作地點待命約12小時。這類排班方式是否計入休息時間、是否符合勞動法規,應依個案檢視《勞動基準法》相關規定,包括工作時間、例假、休息日及變形工時制度。

這樣的排班方式,讓許多人選擇轉向科技製造、外送平台或零售等提供較彈性工時或明確排班的工作。「我的血液裡就是不能加班。」這句曾被討論的離職理由,聽起來任性,但背後反映的,是新世代勞動者對工作與生活平衡的重視。他們不是不願意付出,而是需要一份可以預期、可以安排的生活。

老闆也有老闆的難處

另一方面,餐飲業者也面臨食材、水電、房租全面上漲的經營壓力。餐飲業淨利率本就偏低,在人力成本與營運成本雙重夾擊下,部分加盟主與雇主表示經營困難。台灣連鎖暨加盟協會相關人士曾表示,缺工問題對加盟主造成極大挑戰。

為了因應人力短缺,部分大型餐飲集團開始導入科技設備,例如自動化廚房設備、數位訂位系統、智慧排班系統等,協助店長進行排班與訂位作業,提升營運效率。業界人士指出,在缺工時代,能判斷、能管理、能帶領團隊的店長人才更顯稀缺。

然而,機器能煮麵,卻煮不出那份對客人的在意;系統能排班,卻排不出讓員工願意留下的理由。技術可以輔助,但終究無法取代那些真正願意投入、願意用心對待這份工作的人。

真正的解方,不在機器而在人心

《食力》創辦人童儀展曾指出,台灣餐飲業未來的競爭,將愈來愈深入顧客看不見的後台管理與營運效率。單純導入自動化設備並非萬靈丹,真正的關鍵在於:業者是否願意提供合理的工作條件、明確的休假制度、以及職涯發展空間。

當便利商店、外送平台與即食品等通路增加餐飲消費者的選擇,當求職者更重視工作的可預期性與時間彈性,餐飲業若要吸引並留住人才,除了薪資待遇,更需要在勞動條件、職場文化與管理制度上進行全面檢視與改善。

一碗麵可以漲價,但人心的價值無法用數字衡量。唯有在成本控制與勞動權益之間取得平衡,台灣餐飲業才能在營收成長的同時,建立起穩定且永續的人才供應鏈。那些曾經讓我們感到溫暖的餐桌,也才能繼續有人守著,繼續傳遞那份屬於這片土地的好味道。