當一家台中巷弄裡的台菜餐廳,從米其林指南肯定走向品牌化經營,還將產品推向海外市場——這不是什麼商業奇蹟,而是一場「從廚房走向董事會」的管理革命。說起來,台菜這門生意,向來不缺手藝精湛的師傅,缺的是能把這份手藝傳承下去、複製出去的系統。
米其林光環後的真實考驗:當掌聲落下,人卻散了
自2020年起獲得米其林指南餐盤推薦,後續更獲必比登推薦肯定,膳馨創辦人鄭乃綱沒有迎來預期的高峰,反而遭遇資深員工離職潮。這事聽來諷刺,卻是台灣餐飲業最真實的困境——生意好到翻桌翻不完,廚房裡卻留不住老師傅。
傳統餐飲業的「師徒制」在擴張壓力下開始崩解。當生意好到一位難求,卻發現沒有足夠的人力與管理系統承接訂單,再厲害的主廚也分身乏術。關鍵轉折點就在這裡:鄭乃綱做了一個多數台灣餐飲老闆不敢做的決定——放下鍋鏟,導入企業管理系統。
讓台菜從「看師傅心情」變成「照著走就對」
過去台菜餐廳的運作邏輯很簡單:老闆即主廚,憑經驗帶人,靠手感掌廚。這套模式有它的風骨,卻也有致命弱點——無法複製、無法規模化、更無法走向國際。一旦主廚不在,菜色就走味;一旦老師傅離職,整套功夫就帶走了。
膳馨的突破在於:把「料理」變成「可管理的產品」。他們建立中階主管團隊、標準化出餐流程、導入數據追蹤系統,讓每一道菜從食材採購到擺盤都有SOP可循。這不是犧牲品質,而是讓品質變得「可複製」——不再只靠一個人的手藝撐場面,而是讓整個團隊都能做出同樣水準的菜。
結果很直接:員工規模顯著擴大,不僅在台中市政路480號誠品商場內開設新店點,冷凍食品更成功拓展至海外多國市場。這才是真正的傳承——不是把手藝帶進墳墓,而是讓它活在更多人手中。
台菜要走出去,得先學會「講別人聽得懂的話」
海外市場的拓展,絕不是把中文包裝翻成英文而已。這正是台灣品牌出海時常見的盲點——以為好東西就該全世界都買單,卻忘了每個地方的人,吃飯的習慣都不一樣。
膳馨的冷凍食品能在海外市場立足,靠的不只是「米其林肯定」的品牌光環,更關鍵的是重新設計產品邏輯:縮小份量符合不同市場家庭需求、調整保存方式符合當地法規、甚至連「如何用微波爐還原台菜風味」都得重新測試。
這才是真正的「品牌力」——不是把台灣味硬塞給世界,而是理解不同市場的生活方式,用對方聽得懂的語言,說自己的故事。就像你去外地作客,總得先摸清楚主人家的規矩,才能好好坐下來吃頓飯。
從「好吃」到「值得記住」的品牌升級
膳馨持續獲得各界肯定,這背後的意義是:台灣餐飲業正式從「製造優勢」邁向「品牌價值」時代。
過去台灣企業靠MIT(Made In Taiwan)的品質優勢打天下,現在則要靠BIT(Brand In Taiwan)——用文化、故事、生活風格建立辨識度。膳馨做的,就是把「產地到餐桌」的理念、「季節與家庭記憶」的情感,轉化為可以被國際市場理解的品牌語言。不是說我們的菜多好吃,而是說清楚這道菜背後,有什麼樣的土地、什麼樣的人、什麼樣的堅持。
野心要大,但管理得先跟上
許多台灣餐飲品牌都有「走向國際」的夢想,但多數卡在「無法規模化」的瓶頸。膳馨的案例證明:當你決定從「料理人」變成管理「人」的經營者,才有可能讓一間餐廳變成一個品牌。
從台中巷弄到海外市場,從米其林指南肯定到品牌系統化經營,膳馨的成功不只是因為菜做得特別好吃(雖然米其林確實給予肯定),而是因為他們敢於打破傳統餐飲業的管理慣性,用企業思維重新定義「台菜」這門生意。
這才是真正值得學習的經營之道——不是守著一口灶頭過日子,而是讓這口灶頭,能在更多地方冒出熱氣,飄出香味,讓更多人記住台灣的味道。
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