當多數產業還在為景氣復甦掙扎時,台灣餐飲業已交出一張亮眼成績單。瓦城、漢來美食、亞洲藏壽司等指標企業,8月營收不約而同創下同期歷史新高,累計前8月營收多呈現成長,其中漢來美食年增率達雙位數增長,其中漢來美食年增率達雙位數增長,其他指標餐飲股亦維持中高個位數成長。但業內人士提醒:營收數字的膨脹,並不等於獲利能力的提升。真正能把營收轉換成實質EPS的,竟是過去被視為「高風險」的吃到飽模式。
不只是展店熱潮,更是營運模式的分水嶺
從數據來看,瓦城8月營收達6.12億元、漢來美食衝上5.93億元,分別年增2.44%與19.99%。乍看之下都是好消息,但細看背後邏輯卻大相逕庭。
瓦城的成長動能來自暑期檔期效益與海外展店布局,包括據業者內部數據顯示台東秀泰新店翻桌率可達約5輪,以及美國洛杉磯全新品牌「BOBO Thai」的海外拓點。而漢來美食的爆發力,則來自旗下「島語」台中洲際店——這間被網友封為「全台最難訂自助餐廳」的吃到飽餐廳,從7月中旬開幕即訂位滿到9月底,單店年營收預估可達4億元,坪效與客單價表現突出。
市場法人直言:「餐飲業下一階段競爭,已不只是誰展店快,而是誰能把品牌、供應鏈與單店效率真正轉成EPS。」這話說得直白,卻也點出了眼下餐飲業最關鍵的分界線——數字好看,跟真正賺到錢,往往不是同一回事。
吃到飽經濟學:從成本黑洞到獲利引擎
過去,Buffet模式總被視為「賺流水、賠毛利」的高風險經營。然而,當餐飲集團掌握規模經濟與品牌溢價後,吃到飽反而成為最穩定的現金流來源。
漢來美食不僅靠「島語」的精緻化路線(現切牛排、名廚聯名套餐)墊高客單價,更積極布局居家食品與電商通路,推出冷凍水餃等產品。根據市場調查機構估計,台灣居家冷凍食品市場年產值約50億元,顯示這種「實體店+電商延伸」的雙軌策略,正在成為餐飲股的第二成長曲線。
相較之下,同樣是展店積極的築間,8月營收卻年減20.11%,凸顯了新店若無法快速達到經濟規模,反而會拖累整體獲利的殘酷現實。店開得多,不見得就是好事,能把每一間店都做出該有的樣子,才算真本事。
IP聯名與會員經濟:看不見的流量密碼
亞洲藏壽司8月營收達5.79億元,年增6.98%,並宣布發放800萬元特別獎金犒賞員工。董事長藪内薰強調:「公司堅持獲利與員工共享的永續經營原則。」
但外界更關注的是,藏壽司的營收引擎已從壽司本身,轉向三麗鷗聯名扭蛋這類IP行銷。財經媒體分析指出,每波聯名活動對女性消費者與家庭客群的吸引力,成功帶動來客數與客單價,PTT網友甚至戲稱藏壽司是「IP概念股」,認為聯名扭蛋的吸引力遠超過食物本身的競爭力。
這種「消費體驗≠只為吃飯」的邏輯,正在重塑餐飲業的流量密碼。客人來,不只是為了吃飽,而是為了某種記憶、某種情感,或者說,某種說不上來但就是想要的感覺。
營收新高背後的隱憂:缺工與體質分化
儘管多家企業營收創新高,但在缺工、租金上漲與食材成本墊高的「高成本時代」,餐飲業已從「比展店速度」進入「比體質」的階段。產業分析師認為,供應鏈管理、自動化設備導入與會員經濟,成為守住淨利的關鍵分水嶺。
玩股網財經專欄作家玩股華安提醒:「面對突發風險,餐飲業的問題不是需求消失,而是企業對市場轉變的敏感度。」
當消費者願意為「體驗感」與「品牌信任」買單時,真正能存活的餐飲股,或許不是展店最快的,而是最懂得把流量轉換成利潤的那一批。說到底,做吃的這行,終究還是得回到最根本的問題:你端出來的,是不是真的讓人記得住、願意再來的那一味。
