才開學不到一個月,台北餐飲圈已經傳出兩起讓人心裡一揪的營運調整消息。
先是經營14年的春水堂光南店,於9月13日熄燈。這家緊鄰小巨蛋商圈的老店,面對高昂的租金成本終於撐不下去。才過一週,連續三年拿下米其林必比登推薦的「軟食力」大安店也在9月5日宣布暫停營業至9月30日,經營者在社群平台上坦白說:「我們一直以為,再撐一下就好了。」業者表示將進行人力與營運模式調整,預計10月重新開幕。
這兩起事件在PTT與Dcard上引發熱烈討論,網友們不再只是惋惜「又一個回憶消失」,而是開始把焦點指向更深層的結構問題。
真相不是缺工,是「留不住人」
「請不到人這四個字,從來都不是勞工的問題,是價碼的問題。」這句在社群廣為流傳的評論,點出了台灣餐飲業面臨的關鍵挑戰。
根據人力銀行與勞動統計資料顯示,餐飲住宿業的職缺數量持續增加,但招募時間明顯較長,人員流動率也居各產業前段。問題核心不在於找不到人,而是留不住人。
主要原因包括:當政府統計顯示餐飲業平均薪資確實低於整體產業平均薪資;當科技業與製造業持續提升薪資待遇,服務業在人才競爭上面臨更大壓力。更複雜的是,餐飲業不只需要體力勞動──不少基層餐飲員工反映,長時間站立、輪班與面對客訴等情緒勞動壓力,在薪資上往往難以完全反映。那些在吧檯前笑臉迎人的店員、在廚房裡汗流浹背的師傅,他們付出的不只是一份勞力,還有被忽略太久的情感成本。
年輕世代的工作選擇邏輯轉變
在Dcard上,有網友以「自稱春水堂前員工」身分匿名貼文,指稱曾遇到休息時間無法休滿、打破玻璃杯需員工賠償、薪資由多項津貼拼湊等問題,但此內容尚未經公司證實。更有網友直言:「現在的年輕人不是不願意吃苦,是終於看懂了性價比。」
這句話反映出世代的轉變。疫情後,外送平台普及,讓勞工發現「想做就做、不被綁定」的彈性工作模式,收入不一定比正職差。加上自媒體與網紅經濟興起,年輕世代有了更多元的變現管道,傳統餐飲業的高壓環境在吸引力上確實面臨挑戰。
餐飲科技專家李奇申在接受媒體訪談時曾提到,餐飲缺工與人口結構老化、年輕人的工作期待改變,以及餐飲業毛利率限制等因素相關。他建議業者應考慮導入AI與自動化設備,將人力從「常駐型」轉為「支援型」,以提升營運效率。
米其林光環無法解決基層壓力
軟食力的案例凸顯出「米其林推薦」帶來的雙面效應。必比登光環帶來大量客流,但若薪資與福利沒有同步提升,反而可能讓基層員工承受倍增的工作壓力,加速人員流失。有媒體報導,曾被黃仁勳造訪而聲名大噪的「王記府城肉粽」民生三民店,也因包含人力在內的營運壓力而從暫停營業走向歇業,顯示即便是獲得名人加持的店家,也可能面臨經營困境。
京站實業總經理王大政曾在訪談中形容服務業缺工情況嚴重,甚至用「缺得快斷氣」來比喻壓力。當雲朗觀光集團總經理盛治仁在談旅館業人力緊縮時,也提到高階主管需要下場協助一線工作的具體案例,包括「總經理鋪床」之類的說法,用以說明人力不足對產業的實際衝擊。
台灣餐飲業面臨的挑戰,涉及租金成本、薪資結構、消費習慣改變與人力供需等多重因素的交織。當產業結構性問題持續累積,如何在商業模式、勞動條件與科技應用上找到平衡點,已成為業者必須正視的課題。這不只是一場經營策略的調整,更是一場對「人」的重新看見──看見那些撐起每一個招牌背後的雙手,看見他們值得被好好對待的勞動價值。
