「辦桌是台灣重要的飲食文化,這種東西是不能失傳。」當台灣名人堂花園大飯店行政總主廚江信毅,在東京服部學園的專業廚房裡,從行李箱掏出一袋袋從台灣空運來的馬告與刺蔥時,現場日本學生的表情從好奇轉為震驚——這些長滿尖刺、散發強烈氣味的香料,顛覆了他們對「台灣料理」的既有想像。

這一次,不端那些熟悉的安全牌

2026年9月2日,僑委會指導的「台灣美食國際巡迴講座」來到最終站東京。有別於過往台灣美食外交總是端出珍珠奶茶、小籠包這些「安全牌」,這次江信毅主廚選擇了一條更冒險的路:把台灣辦桌文化與原住民香料,直接搬上國際舞台。

根據僑委會規劃,這場為期近一個月、橫跨馬來西亞、南韓、日本的巡迴活動,自8月7日至9月3日間在多個城市舉行,每一站都精心設計不同主題菜色。馬來西亞端出客家小炒呼應當地華人背景,福岡則以刈包打開話題,而東京這場壓軸,江主廚決定賭上「台灣最草根也最豪華」的辦桌文化。

那些從台灣空運來的香料,讓人又愛又驚

馬告麥片風沙蝦、火焰刺蔥手撕烤雞、勇士樹豆燉蹄排——光看菜名就知道這不是一般的交流宴。根據中央社報導,其中最讓日本學生印象深刻的,是那株全身長滿尖刺的「刺蔥」(Tana)。

刺蔥在台灣原住民料理裡是重要香料,味道濃烈、帶有辛香,常被視為料理靈魂。「刺蔥的味道非常特殊,有點像加強版的香菜。」江信毅主廚在受訪時坦言,這種被原住民視為靈魂香料的植物,對於習慣清淡調味的日本人來說,確實是一大挑戰。但正是這種「刺激感」,反而引發了學生們的強烈好奇——有學生形容「這比香菜還猛」,現場不時傳出驚呼聲。

至於馬告(山胡椒),則因其檸檬、香茅與黑胡椒的複合香氣,意外契合日本近年流行的清爽系調味趨勢。馬告常被形容帶有檸檬與胡椒的複合香氣,近年在台灣與日本的創意料理中都有出現,這種citrus調性恰好命中日本人對柑橘類香料的偏好。

在異地廚房裡,如何做出那一味?

「最大的挑戰就是如何在不同國家、不同廚房及食材條件下,把真正道地的台灣味做出來。」江信毅的這句話,道出了跨國廚藝巡迴的核心困境。

服部學園雖然設備完善,但要在這樣一個標準化的日式廚房裡,重現台灣辦桌那種「路邊搭棚、紅色塑膠圓桌」的草根氛圍,難度可想而知。不過,這恰好體現了台灣總舖師的職人精神——就地取材、使命必達。江主廚與一廚呂偉嵩,在有限的條件下,仍堅持呈現每一道菜的完整風味層次,甚至不惜成本從台灣空運關鍵香料。

辦桌傳的不只是手藝,更是這片土地的記憶

根據僑委會報導,世華日本分會會長蕭悧悧在致詞時說得好:「台灣飲食融合不同歷史與文化元素,希望透過料理讓日本民眾進一步感受台灣的特色與熱情。」這場東京辦桌秀,不僅是一次美食交流,更是台灣向世界展示自身文化主體性的重要宣示——我們不只有小籠包,更有深厚的族群融合歷史與獨特的飲食哲學。

當刺蔥的香氣在東京飄散,當馬告的滋味在異國味蕾綻放,台灣辦桌文化正式在國際舞台上留下鮮明印記。這場文化交流,江信毅主廚交出了亮眼成績。那些從行李箱裡掏出的香料,帶著的不只是氣味,更是一整個島嶼對自己味道的堅持。